Lavori nel settore alimentare e vuoi essere certo di rispondere a tutti gli obblighi di legge per la qualità del tuo prodotto e la tutela del consumatore?

La tutela della sicurezza alimentare e, dunque, della salute del consumatore sono la finalità essenziale di tutti gli interventi organizzativi e tecnici cui ogni Operatore del Settore Alimentare (O.S.A.) è tenuto per legge. A fronte del panorama articolato e vario della legislazione comunitaria, nazionale e regionale in tema di igiene e sicurezza degli alimenti, offriamo ai nostri clienti un supporto qualificato nell'attuazione e nel mantenimento di quanto richiesto dalla normativa, attraverso:

  • la realizzazione della necessaria documentazione (Manuale di Autocontrollo);
  • la gestione delle pratiche di inizio attività o di eventuali successive modifiche;
  • l'attuazione di audit periodici per il mantenimento dell'efficacia e dell'efficienza del Piano di Autocontrollo;
  • l'erogazione dei corsi obbligatori per la formazione iniziale degli operatori o di aggiornamento, calibrati per differenti tipologie di attività;
  • l'assistenza diretta in caso di eventi di crisi (gestione della rintracciabilità) e/o in caso di interventi sanzionatori degli Enti di controllo.

Un panorama articolato

La tutela della sicurezza alimentare e, dunque, della salute del consumatore sono la finalità essenziale di tutti gli interventi organizzativi e tecnici cui ogni Operatore del Settore Alimentare (O.S.A.) è tenuto per legge. A fronte del panorama articolato e vario della legislazione comunitaria, nazionale e regionale in tema di igiene e sicurezza degli alimenti, offriamo ai nostri clienti un supporto qualificato nell'attuazione e nel mantenimento di quanto richiesto dalla normativa, attraverso:

  • la realizzazione della necessaria documentazione (Manuale di Autocontrollo);
  • la gestione delle pratiche di inizio attività o di eventuali successive modifiche;
  • l'attuazione di audit periodici per il mantenimento dell'efficacia e dell'efficienza del Piano di Autocontrollo;
  • l'erogazione dei corsi obbligatori per la formazione iniziale degli operatori o di aggiornamento, calibrati per differenti tipologie di attività;
  • l'assistenza diretta in caso di eventi di crisi (gestione della rintracciabilità) e/o in caso di interventi sanzionatori degli Enti di controllo

Hazard Analysis and Critical Control Points

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un metodo di analisi utilizzato dagli operatori del settore alimentare per identificare i rischi per la salute del consumatore presenti nel proprio processo di lavoro e per individuare le procedure di prevenzione e tutela più idonee.

I pericoli di natura igienica che possono riguardare un alimento durante il suo ciclo vitale (produzione, confezionamento, trasporto, stoccaggio, vendita, ecc.) sono molteplici, ma riconducibili a 3 categorie: microbiologico, chimico o fisico.

Applicando correttamente il sistema HACCP, tali pericoli (fattori di rischio) vengono accuratamente analizzati (Hazard Analysis) allo scopo di individuare i punti critici di controllo (Critical Control Points - CCP), ossia quelle fasi operative che richiedono il massimo livello di controllo per:

garantire la salubrità del prodotto alimentare trattato;
definire preventivamente specifiche procedure che consentano un costante monitoraggio delle condizioni di lavorazione durante tutte le fasi del processo produttivo.

Principi dell'HACCP

I principi del sistema HACCP sono i seguenti:

  • identificazione di ogni pericolo (fattore di rischio) che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
  • identificazione dei punti critici di controllo (CCP) nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
  • definizione, in relazione ad ogni punto critico di controllo, dei limiti critici che differenziano l'accettabilità e l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
  • definizione e applicazione di procedure di sorveglianza efficaci in relazione ai punti critici di controllo;
  • definizione di azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
  • definizione di procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo funzionamento delle misure adottate;
  • definizione di documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure di prevenzione stabilite.

Approccio preventivo

L'HACCP costituisce dunque un approccio di tipo preventivo, che può effettivamente incidere sulla tutela dell'igiene del prodotto alimentare se ciascun operatore, ai differenti livelli di responsabilità ed autorità, è reso consapevole, anche attraverso opportuni interventi di formazione/addestramento, del valore del proprio contributo attento nell'applicazione delle procedure definite dal sistema di autocontrollo aziendale.
Sistema di Autocontrollo

La definizione di un Sistema di Autocontrollo aziendale documentato costituisce un obbligo di legge per tutti coloro che lavorano nel settore alimentare; è di importanza sostanziale che il sistema sia calibrato sulla realtà del processo lavorativo dell'Industria alimentare che lo definisce e che sia snello e funzionale, con una individuazione essenziale e mirata dei punti critici di controllo (CCP): solo in questo caso sarà effettivamente possibile la sua concreta applicazione.

I documenti di un Sistema di Autocontrollo comprendono:

  • Manuale di Autocontrollo;
  • Procedure gestionali ed operative;
  • Modulistica di registrazione relativa ai controlli e ai monitoraggi effettuati (es.: interventi di sanificazione, derattizzazione, disinfestazione; interventi di manutenzione; qualifica dei fornitori), alle Non Conformità eventualmente rilevate e alle Azioni Correttive e Preventive poste in essere, alle attività di riesame dell'efficacia del Sistema di autocontrollo, agli interventi di formazione e addestramento attuati.

Tale documentazione costituisce un protocollo condiviso di lavoro per il personale dell'Industria Alimentare ed è anche strumento fondamentale per dimostrare e garantire ai clienti, al consumatore ed agli enti di controllo l'adozione di tutte le misure tecnico - organizzative per la prevenzione dei possibili rischi igienico-sanitari connessi all'attività esercitata.
Una situazione non statica

Va considerato che l'applicazione di un sistema di autocontrollo secondo il metodo HACCP non è una situazione statica, bensì una situazione dinamica: non si tratta di svolgere un lavoro una volta, si tratta di applicare le procedure individuate quotidianamente e di verificarne costantemente l'efficacia per correggere o prevenire eventuali non conformità e per attuare interventi opportuni di miglioramento.

Necessariamente, il sistema deve essere monitorato costantemente e verificato nel tempo perché, nell'ottica del miglioramento continuo, possa fornire sempre maggiori garanzie, anche in relazione a nuove conoscenze e a sviluppi delle tecnologie.

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